今天聚焦一下，说说如何提高毛利。注意，不是降低成本，是提高毛利，这是两个不同的概念。毛利=售价-原材料成本，比起宽泛的降成本，提高毛利更聚焦。当营业额遇到天花板时，提高毛利就势在必行。根据我的经验，以下方法可以提高一个店的毛利：1，价格上，涨价或者降低活动力度这是最容易做到的，也是最有效的，你只需要改个数字，毛利就立刻上去。但很多老板为啥不敢涨价呢？因为怕涨价后顾客就跑了。所以，我们要首先要分析，顾客来我这里，到底因为什么：是因为价格便宜，还是因为我的东西好吃，我的服务好，我的位置更便利，还是因为老版长得帅。。。换言之，只要顾客不单纯是因为便宜来你店里，涨价的负面影响也许没那么大。而且，涨价其实也是有些技巧的，要聪明的涨：比如，畅销款涨价，其他不变，畅销款往往意味着产品竞争力强，顾客对价格没那么敏感。比如，低毛利款涨价，低毛利款往往价格上有很大优势，涨一点顾客也能理解和接受。比如，涨在顾客不敏感的地方：小菜，配料，加料，饮品，升级款，套餐，主食类加量。比如，涨价的同时做一些动作：新菜单，增加升级款，做套餐；比如，涨价配合体验提升，更好的餐具，更好的服务，更好吃的东西，更好的饮料等等。2，产品上，也有很多工作可以做推出高毛利新品，使劲推，成为畅销款，对于改善毛利有很直接的作用。所以，如果是这么一款特定目的的新品，那原材料要便宜，定价的时候也要考虑高毛利。要砍掉一些低毛利的产品：

单价低、成本高、出品还复杂的菜，坚决砍。

顾客不常点、但备货占空间的菜，砍。

留下来的，要么是高毛利主力，要么是有明确作用的引流品、形象品。

产品出品标准化。这个很容易被忽视，但也是会损害毛利的。标准化以后，无论是张三还是李四，都按一个标准做，不是一个样。同时，对顾客也是一种规范，经常会有顾客说，你给我的这个东西少了，那个东西能不能多放点：这时候，你可以告诉顾客，我们都是标准出餐的，不多不少。3，采购降成本，这也是比较好做的

立刻拉一个清单，看看自己的原材料清单上哪些有降价空间的。

甚至，你就给自己定个目标，我这个月要把原材料成本降低5%。

别看这个数字很少，对利润贡献很大。举个例子，一个月营业额10万的店，假如毛利是60%的话，那原材料成本就是4万，4万的基础上降低5%，就是2000块啊，一年就是24000。

所以，老板要多跑跑批发市场，一家家对比，看看油、肉、主食、调料，各家的价格如何，你会有惊喜的，跑一天下来，很有成就感的。钱没到手，就感觉赚到了。

而且，据我的经验，供应商要一段时间换一换，不然，大概率他们会在你面前投机取巧。同时，最好是每一种物料都有两家以上的供应商，好对比，好相互制约。

4，降低损耗损耗降低了，利润也是会直接提升。一个10块钱的原材料，按60%的毛利来算，是可以换来25块钱收入的。你把这10块钱原材料丢了，一来一去，相差是35块。想想，如果你每个月要丢掉1000块的原材料，那就意味着损失了3500块，一年就是42000.

主要有哪些损耗呢？

一般来说，包括：存货过期，库存管理粗糙，这个搞坏了，那个弄破了；销量预测不准，第二天很多东西不能用了；员工操作失误，东西做坏了或者做错了，或者因为出餐不标准，员工给顾客给多了。

我第一年开店，厨房管理混乱，东西又多，很多时候原材料是一箱箱因为用不上或者过期了扔掉。利润都倒垃圾桶了。

一个店在一路狂飙过后，接下来就是回归精细化运营的阶段了。老板要敢涨价，要敢做减法，减少一切不必要的浪费，删除一切错误的成本，让每一分钱都花在能生钱的地方。

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